Introduction à la torréfaction
La torréfaction est le procédé qui permet de cuire certains aliments à des températures précises pour développer des arômes subtils de caramel et de grillé.
Il est possible de torréfier de la farine, des céréales, des noix, et bien sûr, des grains de café.
La torréfaction est un processus complexe qui a évolué au fil des siècles pour devenir une véritable science.
Ensemble, nous allons explorer l'histoire de la torréfaction, les différentes méthodes de torréfaction, ce qu’est un torréfacteur, et les profils de goût précis.
L'histoire de la torréfaction
Les premières traces de torréfaction du café remontent au 13ᵉ siècle, où les Arabes ont commencé à griller les grains de café pour en extraire les arômes, et la saveur.
À cette époque, on torréfiait les grains dans des poêles trouées sur un feu de charbon de bois. Depuis lors, la torréfaction du café a évolué pour devenir un véritable art et une industrie.
Les différentes méthodes de torréfaction
Il existe plusieurs méthodes de torréfaction du café, des noix, et des céréales, selon l’ingrédient choisi et selon le résultat désiré. La méthode la plus courante est la torréfaction à l'air chaud, où l'air chaud pulsé et permet une torréfaction uniforme. Cela nécessite un torréfacteur pour avoir des résultats égaux à chaque torréfaction.
Qu’est-ce qu’un torréfacteur ?
Il y a différents types de torréfacteurs.
- Le torréfacteur à tambour : la chaleur est injectée dans un tambour rotatif. Cette chaleur est indirecte, elle ne touche pas les ingrédients à torréfier.
- Le torréfacteur à air chaud : Dans une grande cuve, des jets de chaleur sont injectés directement sur les grains et des lames fond tourner les grains.
- Le flash torréfacteur : les grains de café sont disposés sur un tapis, et passeront à travers une chambre de cuisson. Les degrés de torréfaction sont très élevés et permettent de torréfier très rapidement le produit. Cette méthode est utilisée par les grandes marques industrielles, car elle nécessite très peu de temps de cuisson.
Le processus de torréfaction
Le processus de torréfaction se divise en plusieurs étapes. Tout d'abord, on augmente la température du torréfacteur pour libérer l'humidité. Ensuite, les sucres internes des ingrédients commencent à caraméliser, ce qu’on appelle la réaction de Maillard, et libèrent des arômes. Une fois le stade de torréfaction souhaité, selon le profil de saveur voulu, on passe à l’étape de refroidissement qui permet d’arrêter le processus de torréfaction.
Les profils de goût
Torréfaction clair à médium
Plus la torréfaction est claire, plus on aura des goûts légés, et acidulés.
Acidulé ne signifie pas amer. Il s’agit plutôt des goûts qui se rapprochent aux notes citronnées, presque fruité.
Torréfaction médium a très foncé
Plus la torréfaction est foncée, plus les arômes seront corsés et intenses, avec des notes de chocolat et de caramel.
Il est possible que le goût soit plus amer, et que les vrais arômes soient masqués par un goût de cuisson et de brûlé.
De plus, certaines techniques, comme la torréfaction lente, permettent de développer des saveurs plus complexes et subtiles
Les céréales et la chicorée torréfiées
Les céréales et la chicorée sont souvent utilisées pour remplacer le café, car la complexité de leurs arômes s’apparente au profil du café.
Les céréales, comme l'orge et le seigle, apportent des notes de pain grillé et de céréales, tandis que la chicorée a une touche d'amertume et de torréfaction.
Torréfier des fruits ?
De notre côté, on aime torréfier des fruits, cela permet d’avoir un goût légèrement fruité et caramélisé sans perdre les antioxydants qui restent présents malgré la torréfaction. On a créé plusieurs breuvages à partir de fruits torréfiés, comme la canneberge et le bleuet. De cette façon on a des bénéfices en plus de boire quelque chose de réconfortant.
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Torréfier ses grains à la maison
Une méthode populaire pour torréfier une petite quantité à la maison est la torréfaction à la poêle. Cette méthode offre un contrôle précis de la torréfaction, mais nécessite une attention constante pour ne pas faire brûler ses grains.
Plusieurs techniques de torréfaction sont expliquées dans le livre des Siffleux.
Dans la dernière section, on y retrouve des trucs pour faire soi-même son alternative au café avec des grains, des céréales et toutes sortes d’ingrédients spéciaux.
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